A arte do marinade
É um fato sad que estes dias ele se tornem quase essenciais marinade a maioria de cortes da carne, a menos que você os pretender ao casserole.
Eu entrarei em porque aquele é o caso um o bocado mais tarde sobre, mas por o tempo que é deixe-nos examinam apenas porque nós usamos marinades em tudo.
Principalmente há duas razões. Um deve adicionar o sabor, e o outro deve tenderize. Geralmente, nós estamos tentando fazer ambos.
É worth ter que marinating é um processo cozinhando, mesmo que o calor seja aplicado raramente. A importância de reconhecer isto é que, como todo o outro processo cozinhando, você pode overdo o.
Não é justa um exemplo de pôr a carne ou os peixes em um sauce e de deixá-los lá até que você esteja pronto para os usar. Muitos dos sucos que de fruta nós nos usamos nos marinades, tais como a limão e o abacaxi, contem os enzymes que quebram abaixo proteínas. Essencialmente, o que é sumário eles.
Deixar a carne neles para demasiado longo resultaria em um mush unpalatable. Se você quiser tentar este para yourself, deixe uma parte de carne de porco no suco de abacaxi fresco de noite e veja então o que acontece quando você o cozinha.
Você provavelmente não gostará do resultado.
Por que é a carne resistente?
É uma tragédia que embora nós estejamos matando nossos animais em uma idade mais adiantada a fim satisfer à demanda para a carne fresca, o produto de extremidade tenda ainda a ser resistente.
Há umas razões boas para esta e é útil ter um conhecimento trabalhando deles se para evitar somente disastres potenciais.
Não é, como alguns cozinheiros o mandariam acreditar, simplesmente uma matéria de encontrar um carniceiro que faça exame do problema para discutir suas necessidades com você, se certamente tal pessoa existir ainda fora dos cookbooks mais fanciful.
Nossa carne é resistente porque começou para fora dessa maneira. E é aqui porque (se você é squeamish, saltam esta seção):
Quando um animal é matado seus músculos (proteína) entram no spasm causado pela injeção dos produtos químicos well-known da luta ou do vôo liberados pelo cérebro.
Sob circunstâncias normais, aquele é dizer no mundo natural, este seria seguido pelos mortis do rigor que ajustam-se dentro, seguido relaxar gradual das proteínas para trás a seu estado normal.
Porém por causa da velocidade em que o slaughter e a preparação das carcaças são realizados, esta etapa vital, natural é raramente se terminada sempre. O animal é matado, refrigerado e congelado em um processo contínuo.
O resultado é proteínas toughened.
Um carniceiro que pendure sua carne pode, a alguma extensão, inverter este efeito. Se você encontrar sempre um, pendure-lhe sobre para a cara vida. Você encontrou um tesouro ràpidamente desaparecendo.
A alternativa deve usar marinades.
Princípios básicos
Os marinades podem estar molhados ou seco e você pode adicionar apenas sobre todo o sabor que você lhes desejar.
Quando um marinade é líquido, a base é geralmente acidic. Como I dito mais cedo, este pode ser suco de fruta, mas o vinho, o vinagre ou mesmo a cerveja podem também ser usados. De fato eu sei de um cozinheiro que usa a Coca-Cola.
Se marinades a carne, pense apenas de o que está fazendo a seus interiores.
Embeber no marinade pode fazer exame de qualquer coisa de alguns minutos a diversas horas, e nivela durante a noite no refrigerador.
Mais delicadas as proteínas, embora, mais a possibilidade lá é de overdoing coisas. Pesque, para o exemplo, deva raramente estar em um marinade por mais de 30 minutos, particularmente se o suco da limão é involvido (que é geralmente).
A carne vermelha, na outra mão, pode sentar-se no refrigerador toda a noite sem vir a todo o dano. Assim a carne de porco e a galinha da lata, fornecendo lá não são nenhum enzymes atual do tipo descrito acima.
Ou seja se você estiver usando o suco de fruta fresca, mantenha o tempo marinating a um mínimo. Aquele é dizer, não mais do que uma hora na parte externa.
Vindo pensar dele, se qualquer uma daquelas carnes necessitar mais por muito tempo do que aquela tenderize o, é definitivamente hora de mudar seu fornecedor.
Cuidado
O que marinade você usa, throw afastado qualquer parcela uncooked uma vez que você terminou com ela. Não a prove depois que a carne foi posta nela, e não a use para qualquer outra coisa.
Se você quiser a aquecer completamente para a usar como um sauce acompanhando, por todos os meios assim, mas para assegurar-se de que venha à fervura e que cozinha por ao menos 10 minutos.
Alternativamente, aqueça-o na microonda, que conseguirá a mesma coisa em um espaço mais curto do tempo.
Os marinades são o meio perfeito para que os erros do envenenamento de alimento façam exame de suas férias dentro, e quando os erros se realizam no feriado eles são felizes. E quando são felizes, multiplicam. Um bocado gosta de nos, realmente.
Se na dúvida, jogue-a afastado.
Copyright Ã"â© Tingira Que Publica 2004 Todos os direitos reservados
Michael Sheridan é uma autoridade reconhecida e publicou o escritor em cozinhar matérias. Seu Web site em http://thecoolcook.com contem uma riqueza da informação, das sugestões, das pontas e das receitas para cozinheiros home ocupados.
Artigo Fonte: Messaggiamo.Com
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