卤汁的艺术
这是它那些日子变得几乎根本用卤汁泡肉多数裁减的一个哀伤的事实, 除非您意欲对砂锅他们。
我将进入为什么那以后是实际情形每位, 但让我们暂时审查为什么我们用卤汁根本。
主要地有二个原因。你将增加味道, 并且其他将软化。通常, 我们设法做两个。
是值得记住, 用卤汁泡是一个烹调过程, 即使热很少被申请。认可这的重要性是, 象其他烹调过程, 您能做它做得过分。
这不是仅事例投入肉或鱼在调味汁和留下它那里直到您准备好使用它。我们用在卤汁里的许多果汁, 譬如柠檬并且菠萝, 包含划分蛋白质的酵素。实质上, 什么他们是文摘他们。
把肉留在在他们为太长期导致味道差的软糊状食物。如果您想要尝试这为你自己, 把猪肉留在片断在新鲜的菠萝汁里隔夜和然后看见什么发生当您烹调它。
您大概不会喜欢结果。
为什么肉是坚韧的?
这是的悲剧虽然我们杀害我们的动物在更加童年的年龄为了满足对新鲜的肉的需求, 成品仍然倾向于是坚韧的。
有这的真正原因并且它是有用有运作的知识他们如果只避免潜在的灾害。
它和一些厨夫会让您相信, 简单地找到将采取麻烦与您谈论您的需要的屠户不是, 事情, 如果这样人仍然的确存在在更加稀奇的菜谱外面。
我们的肉是坚韧的因为它开始了在那样之外。并且这为什么(如果您squeamish, 跳这个部分):
当动物被杀害它的肌肉(蛋白质) 进入痉孪由知名的战斗或飞行化学制品的射入造成被脑子发布。
在正常情况下, 也就是说在自然世界, 这被僵死设置会跟随, 被一逐渐放松蛋白质跟随回到他们的正常状态。
然而由于尸体屠杀和准备被执行的速度以, 这重要, 自然步很少是如果曾经完成。动物被杀害, 冷却和结冰在一个连续过程中。
结果是变坚韧的蛋白质。
垂悬他的肉的屠户能, 在某种程度上, 扭转这个作用。如果您曾经发现一, 抓住他在亲爱的生活。您发现了一件迅速地消失的珍宝。
选择将用卤汁。
基本原则
卤汁可能是湿的或干燥和您能增加关于您渴望对他们的任一个味道。
当卤汁是液体, 基地通常是酸性的。作为I 说及早, 这也许是果汁, 但酒、醋甚至啤酒也许并且用。实际上我用可口可乐的知道一位厨夫。
如果它用卤汁泡肉, 请认为什么它做着对您的里面。
浸泡在卤汁也许采取任何东西从几分钟对几个小时, 和隔夜平衡在冰箱。
更加精美蛋白质, 虽然, 更多机会那里是做事做得过分。钓鱼, 例如, 应该很少是在一个卤汁超过30 分钟, 特别如果柠檬汁是包含的(它通常是) 。
红肉, 另一方面, 可能整夜坐在冰箱没有来到任一个害处。如此罐头猪肉和鸡, 提供那里是没有酵素当前型被描述上面。
换句话说, 如果您用新鲜水果汁, 保留用卤汁泡的时间对极小值。也就是说, 没有比一个小时在外部。
来认为它, 如果或者那些肉比那长期需要软化它, 确定地是时间改变您的供应商。
小心
任何卤汁您用, 投掷些未煮过的部份一旦您完成了以它。不要品尝它在肉被投入了在它之后, 并且不要使用它为别的。
如果您想要烧熟它使用它作为一个伴随的调味汁, 当然如此, 只是保证, 它来到煮沸并且它烹调至少10 分钟。
供选择地, 加热它在微波, 将达到同样事在时间更短的空间。
卤汁是完善的媒介使食物中毒臭虫需要他们的假期, 和当臭虫在在度假他们愉快。并且当他们愉快, 他们倍增。象我们, 真正地。
如果在疑义, 丢掉它。
Copyright 6A"4a© Tingira 出版2004 版权所有
迈克尔・Sheridan 是被承认的当局和出版了作家在烹调事态。他的网站在 http://thecoolcook.com 包含财富信息、提示、要诀和食谱为繁忙的家庭厨夫。
文章来源: Messaggiamo.Com
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