El arte del adobo
Es un hecho triste que actualmente ha llegado a ser casi esencial adobar la mayoría de los cortes de la carne, a menos que usted los piense a la cazuela.
Entraré porqué ése es el caso al pedacito más adelante encendido, pero por el tiempo que es déjenos apenas examinan porqué utilizamos los adobos en todos.
Principalmente hay dos razones. Uno debe agregar sabor, y el otro debe ablandar. Generalmente, estamos intentando hacer ambos.
Es digno de considerar que el adobo es un proceso que cocina, aunque el calor se aplica raramente. La importancia de reconocer esto es que, como cualquier otro proceso que cocina, usted puede exagerarlo.
No es justa un caso de poner la carne o los pescados en una salsa y de dejarlos allí hasta que usted es listo utilizarlos. Muchos de los zumos de fruta que utilizamos en adobos, tales como limón y la piña, contiene las enzimas que analizan las proteínas. Esencialmente, qué lo hacen es resumen ellos.
Dejar la carne en ellos para demasiado largo daría lugar a un desplome desagradable. Si usted desea intentar esto para se, deje un pedazo de cerdo en jugo de piña fresco de noche y después vea qué sucede cuando usted lo cocina.
Usted no tendrá gusto probablemente del resultado.
¿Por qué es la carne resistente?
Es una tragedia que aunque estamos matando a nuestros animales en una edad anterior para satisfacer la demanda para la carne fresca, el producto final todavía tiende para ser resistente.
Hay buenas razones de esto y es útil tener un conocimiento de trabajo de ellos si para evitar solamente desastres potenciales.
No es, como algunos cocineros hicieron que usted creyera, simplemente una cuestión de encontrar a un carnicero que tomará el apuro para discutir sus necesidades con usted, si tal persona todavía existe de hecho fuera de los cookbooks más imaginarios.
Nuestra carne es resistente porque comenzó fuera de esa manera. Y aquí es porqué (si usted es squeamish, saltan esta sección):
Cuando se mata un animal sus músculos (proteína) entran el espasmo causado por la inyección de los productos químicos bien conocidos de la lucha o del vuelo lanzados por el cerebro.
Bajo condiciones normales, es decir en el mundo natural, esto sería seguida por el rigor-mortis que fija adentro, seguido por relajar gradual de las proteínas de nuevo a su estado normal.
No obstante debido a la velocidad a la cual la matanza y la preparación de caparazones se realiza, este paso vital, natural es raramente si está terminado siempre. El animal se mata, se refresca y se congela en un proceso continuo.
El resultado es proteínas endurecidas.
Un carnicero que cuelga su carne puede, a un cierto grado, invertir este efecto. Si usted encuentra siempre uno, cuelgue encendido a él para la vida querida. Usted ha encontrado un tesoro rápidamente que desaparecía.
El alternativa es utilizar los adobos.
Principios de base
Los adobos pueden ser mojados o seco y usted puede agregar apenas sobre cualquier sabor que usted desee a ellos.
Cuando un adobo es líquido, la base es generalmente ácida. Como I dicho anterior, éste puede ser zumo de fruta, pero el vino, el vinagre o aún la cerveza pueden también ser utilizados. De hecho sé de un cocinero que utilice la Coca-Cola.
Si adoba la carne, apenas piense lo que está haciendo ante sus interiores.
El empapamiento en el adobo puede llevar cualquier cosa a partir de algunos minutos varias horas, e iguala durante la noche en el refrigerador.
Cuanto más delicadas las proteínas, aunque, más la ocasión allí es de exagerar cosas. Pesque, por ejemplo, debe raramente estar en un adobo por más de 30 minutos, particularmente si el jugo del limón está implicado (que es generalmente).
La carne roja, por otra parte, puede sentarse en el refrigerador toda la noche sin venir a cualquier daño. Tan el cerdo y el pollo de la lata, proporcionando allí no son ninguna enzima presente del tipo descrito arriba.
Es decir si usted está utilizando el zumo de fruta fresca, guarde el tiempo de adobo a un mínimo. Es decir, no más que una hora en el exterior.
Venido pensar en él, si cualquiera de esas carnes necesita más de largo que eso ablandarlo, es definitivamente hora de cambiar a su surtidor.
Precaución
Cualquier adobo usted utiliza, tiro lejos cualquier porción cruda una vez que usted haya acabado con ella. No la pruebe después de que la carne se haya puesto en ella, y no la utilice para cualquier cosa .
Si usted desea calentarla a través para utilizarla como salsa de acompañamiento, sin falta así pues, sino asegurarse de que venga a la ebullición y de que cocina por por lo menos 10 minutos.
Alternativomente, caliéntela en la microonda, que alcanzará la misma cosa en un espacio más corto del tiempo.
Los adobos son el medio perfecto para que los insectos de la pasta alimenticia tomen sus vacaciones adentro, y cuando los insectos son el día de fiesta ellos son felices. Y cuando son felices, se multiplican. Un pedacito tiene gusto de nosotros, realmente.
Si en duda, láncela lejos.
Copyright Ã"â© Tingira Que publica 2004 Todos los derechos reservados
Michael Sheridan es una autoridad reconocida y publicó a escritor en cocinar materias. Su Web site en http://thecoolcook.com contiene una abundancia de la información, de las indirectas, de las extremidades y de las recetas para los cocineros caseros ocupados.
Artículo Fuente: Messaggiamo.Com
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