Marinade の芸術
カセロールにそれらを意図しなければこのごろ肉のほとんどの切口をmarinade ほとんど必要になったのは悲しい事実である。
私はそれがビット場合なぜに後の方でであるが入ったり、今のところちょうど私達が全然marinades をなぜ使用するか検査するか。
主に2 つの理由がある。1 つは味を加えるべきで他はtenderize べきである。通常、私達は両方をすることを試みている。
それは熱が稀に適用されないのにmarinating が調理プロセスであること覚えておく価値がある。これを確認する重要性は、他のどの調理プロセスのように、それをやり過ぎることができることである。
それはそれを使用して準備ができているまで肉か魚をソースのそこに置き、残すことのちょうど例でない。私達がmarinades で使用するレモンのようなフルーツジュースの多数、及びパイナップルは、蛋白質を破壊する酵素を含んでいる。それら何を本質的に、ダイジェストである。
それらに肉をのための残すことは不愉快な粥で余りに長く起因する。あなた自身のためのこれを試みたいと思ったらそれを調理するとポークの部分を新しいパイン・ジュースに夜通しに残し、次に起こるものが見なさい。
おそらく結果を好まない。
肉はなぜ堅いか。
新しい肉のための要求を満たすために私達がより早い年齢で私達の動物を殺しているがまだ最終生成物堅くがちであるのは悲劇である。
これのよい理由があり、それらの働く知識を持っていることは有用潜在的な災害しか避けないである。
それは全くそのような人がまだより想像力に富む料理書の外に存在していれば何人かのコックが単にあなたとあなたの必要性を論議するために悩みを取る肉屋を見つけることの問題信じてもらうように、ない。
私達の肉はそういう風にから始まったので堅い。そしてここになぜがかある(squeamish なら、とばすこのセクションを):
動物が殺されるとき筋肉(蛋白質) は頭脳によって解放される有名な戦いまたは飛行化学薬品の注入によって引き起こされる痙攣に入る。
通常状態の下で、すなわち自然な世界で、これはrigor-mortis の設定に、標準状態に蛋白質の漸進的な弛緩によって続かれて先行している。
死体の虐殺そして準備が遂行される速度のために、この重大で、自然なステップが完了されて稀にでないどんなに。動物は1 つの連続プロセスで殺され、冷却され、そして凍っている。
結果は強くされた蛋白質である。
彼の肉を掛ける肉屋は、幾分この効果を逆転できる。1 つを見つければ、貴重な生命の間彼へのこつ。急速に消失の宝物を見つけた。
代わりはmarinades を使用するべきである。
基本原則
Marinades はぬれるまたは乾燥した、あなたあなたがそれらに望むあらゆる味についてちょうど加えるできる。
marinade が液体のとき、基盤は通常酸性である。先に言われるI としてフルーツジュースであるワイン、酢またはビールはまた使用されるかもしれない。実際私はコカ・コーラを使用する1 人のコックの知っている。
それが肉をmarinades 、あなたの内部にしているものをちょうど考えなさい。
marinade で浸すことは数分からの数時間に何でも取るかもしれ冷却装置で夜通し均等になる。
より敏感蛋白質、けれども、より多くのそこのチャンスは事をやり過ぎることである。魚は、例えば、30 分以上のmarinade に特に(通常である) レモンジュースが複雑なら稀にあるべきでない。
赤身は、一方では、害へ来ないで冷却装置に一晩中坐ることができる。そこに提供するそう缶のポーク及び鶏は上記述されているタイプの現在の酵素でない。
すなわち、新鮮な果物ジュースを使用したら、最低限にmarinating 時間を保ちなさい。すなわち、外側の1 時間よりこれ以上。
それをtenderize それらの肉のどちらかがそれより長く必要があればそれについて考えることを来られてあなたの製造者を変える時間完全にである。
注意
どんなmarinade を使用する、それと終わったら投球生の部分。肉がそれに置かれた味わわないし、何か他のもののために使用してはいけない後それを。
伴うソースとしてそれを使用するためにそれを熱したいと思ったらすべての平均によって、しかし沸騰に来ること、そして少なくとも10 分の間調理することを確認するためにそう。
代わりに、時間のより短いスペースの同じ事を達成するマイクロウェーブのそれを熱しなさい。
Marinades は虫が休日にあるとき休暇を取る食中毒の虫のための完全な媒体である幸せであり。そして幸せなとき、増加する。私達のように、実際に。
疑いで、それを投げなさい。
2004 の© 複製権所有出版する6A"4a Tingira の著作権をとりなさい
ミハエルSheridan は認められた権限、問題の調理の作家を出版した。http://thecoolcook.com の彼の ウェブサイトは 使用中の家のコックのための情報、ヒント、先端および調理法の富を含んでいる。
記事のソース: Messaggiamo.Com
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