L'art de la marinade
C'est un fait triste que de nos jours il est devenu presque essentiel de mariner la plupart des coupes de viande, à moins que vous les prévoyiez à la cocotte en terre.
J'entrerai dans pourquoi c'est le cas par peu plus tard, mais laissez-pour l'instant nous examinent juste pourquoi nous employons des marinades du tout.
Principalement il y a deux raisons. On doit ajouter la saveur, et l'autre doit attendrir. Habituellement, nous essayons de faire tous les deux.
C'est intéressant considérer que la marination est un processus à cuire, quoique la chaleur soit rarement appliquée. L'importance d'identifier ceci est que, comme n'importe quel autre processus à cuire, vous pouvez l'exagérer.
Elle n'est pas simplement un cas de mettre la viande ou les poissons dans une sauce et de les laisser là jusqu'à ce que vous soyez prêt à les employer. Plusieurs des jus de fruit que nous employons en marinades, telles que le citron et l'ananas, contiennent les enzymes qui décomposent des protéines. Essentiellement, ce qu'elles est sommaire elles.
Laisser la viande dans elles pour trop long aurait comme conséquence une bouillie de maïs désagréable. Si vous voulez essayer ceci pour vous-même, laissez un morceau de porc en jus d'ananas frais durant la nuit et puis voyez ce qui se produit quand vous le faites cuire.
Vous n'aimerez pas probablement le résultat.
Pourquoi la viande est-elle dure ?
C'est une tragédie qui bien que nous tuions nos animaux à un âge plus jeune afin de satisfaire la demande de la viande fraîche, le produit final tend toujours à être dure.
Il y a de bonnes raisons de ceci et il est utile d'avoir une connaissance fonctionnante d'eux si pour éviter seulement des désastres potentiels.
Il n'est pas, comme quelques cuisiniers vous feraient croire, simplement une question de trouver un boucher qui prendra l'ennui pour discuter vos besoins avec vous, si en effet une telle personne existe toujours en dehors de des livres de cuisine plus de fantaisie.
Notre viande est dure parce qu'elle a commencé hors de cette façon. Et voici pourquoi (si vous êtes exigeant, sautent cette section) :
Quand un animal est tué ses muscles (protéine) entrent dans le spasme provoqué par l'injection des produits chimiques bien connus de combat ou de vol libérés par le cerveau.
Dans des conditions normales, c'est-à-dire dans le monde normal, ceci serait suivi de la rigidité cadavérique plaçant dedans, suivi d'une détente progressive des protéines de nouveau à leur état normal.
Toutefois en raison de la vitesse à laquelle l'abattage et la préparation des carcasses est effectué, cette étape essentielle et normale est rarement si jamais accomplie. L'animal est tué, refroidi et gelé dans un processus continu.
Le résultat est les protéines durçies.
Un boucher qui accroche sa viande peut, dans une certaine mesure, renverser cet effet. Si vous trouvez jamais un, accrochez dessus à lui pendant la chère vie. Vous avez trouvé un trésor disparaissant rapidement.
L'alternative doit employer des marinades.
Principes de base
Les marinades peuvent être humides ou sec et vous peut s'ajouter juste au sujet de n'importe quelle saveur que vous désirez à eux.
Quand une marinade est liquide, la base est habituellement acide. En tant qu'I dit plus tôt, ceci peut être jus de fruit, mais du vin, du vinaigre ou même de la bière peuvent également être employés. En fait je sais d'un cuisinier qui emploie le Coca-Cola.
S'il marine la viande, pensez juste ce qu'il fait à vos intérieurs.
Le trempage dans la marinade peut prendre n'importe quoi de quelques minutes à plusieurs heures, et égalise durant la nuit dans le réfrigérateur.
Plus les protéines sont plus sensibles, bien que, plus la chance là est d'exagérer des choses. Pêchez, par exemple, devrait rarement être dans une marinade pendant plus de 30 minutes, en particulier si le jus de citron est impliqué (qui elle est habituellement).
La viande rouge, d'autre part, peut se reposer dans le réfrigérateur toute la nuit sans venir à n'importe quel mal. Ainsi le porc et le poulet de bidon, fournissant là ne sont aucune enzyme actuelle du type décrit ci-dessus.
En d'autres termes, si vous employez le jus de fruit frais, gardez le temps de marination à un minimum. C'est-à-dire, pas plus qu'une heure à l'extérieur.
Venez pour penser à lui, si l'une ou l'autre de ces viandes doit plus longtemps que cela l'attendrir, il est certainement temps de changer votre fournisseur.
Attention
Quelque marinade vous employiez, jet loin toute partie crue une fois que vous avez fini avec elle. Ne la goûtez pas après que la viande ait été mise dans elle, et ne l'employez pas pour toute autre chose.
Si vous voulez la chauffer à travers pour l'employer comme sauce d'accompagnement, certainement ainsi, mais s'assurer qu'elle vient à l'ébullition et qu'elle fait cuire pendant au moins 10 minutes.
Alternativement, chauffez-la dans la micro-onde, qui réalisera la même chose dans un espace plus court de temps.
Les marinades sont le milieu parfait pour que les bogues d'intoxication alimentaire prennent leurs vacances dedans, et quand les bogues ont lieu en vacances elles sont heureuses. Et quand ils sont heureux, ils se multiplient. Un peu nous aime, vraiment.
En cas de doute, jetez-le.
Garantissez les droits d'auteur Ã"â© Tingira Éditant 2004 Tous droits réservés
Michael Sheridan est une autorité reconnue et a édité l'auteur sur faire cuire des sujets. Son site Web à http://thecoolcook.com contient une richesse d'information, de conseils, de bouts et de recettes pour les cuisiniers à la maison occupés.
Source D'Article: Messaggiamo.Com
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