Por que nós necessitamos knead?
A massa de pão de pão necessita ser elástica a fim capturar os gáses criados pelo fermento, para esticar enquanto as bolhas dão forma na massa de pão, expandem, e se levantam. Sem essa elasticidade, o pão não teria a textura que aberta nós apreciamos nem bread fôssemos chewy. Mas que cría essa elasticidade?
O endosperm do trigo contem dois proteínas, glutenin e gliadin importantes. Quando a farinha de trigo é misturada com água, estas duas proteínas ligam com as moléculas de água e crosslink com se enquanto são manipuladas fisicamente kneading. Faz exame de uma determinada quantidade de manipulação física para trazer estas moléculas no contato e para criar as ligações fortes. Enquanto kneading continua e estas moléculas críam umas ligações mais fortes, o gluten está dado forma. É o gluten que dá a elasticidade da massa de pão.
Se você prestar atenção à massa de pão que está sendo misturada com o gancho do pão em seu misturador estacionário, você verá mudanças ocorrer na massa de pão enquanto kneading ocorre. Primeiramente a massa de pão furará aos lados da bacia. Enquanto as ligações se transformam mais fortes e a massa de pão mais elástica, puxa afastado dos lados em uma esfera mais seca. Os lados devem tornar-se limpos. Dentro de quatro ou cinco minutos na velocidade média, a massa de pão mudará mesmo mais e tornar-se-á elástica como o gluten é dado forma completamente. Depois que você prestou atenção a este processo algumas vezes, você poderá reconhecer as mudanças na massa de pão como os formulários do gluten. Se você comprimir uma parcela da massa de pão e a esticar, deve puxar para uma camada fina antes que quebre. Sem essa elasticidade, o pão não é pão bom.
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Ã"â© 2004 O Pantry Preparado
Artigo Fonte: Messaggiamo.Com
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