우리는 왜 반죽할 필요가 있는가?
빵 반죽은 거품이 반죽에서 형성하고는, 확장하고는, 상승하는 때, 기지개하기 위하여 탄력 있 효모에 의해 창조된 가스를 붙잡기 위하여 일 필요가 있다. 그 신축성이 없다면, 빵이 우리가 질긴 즐기고 도 아니다 빵을 줄 것입니다 열리는 짜임새가 없을 것입니다. 그러나 무엇이 그 신축성을 창조하는가?
밀의 배유는 2 중요한 단백질, 글루테닌 및 글리아딘을 포함한다. 밀가루가 물과 섞일 때, 이러한 두 종류 단백질은 물 분자와 반죽해 육체적으로 교묘히 다루는 때 연결하고 서로 교차 결합시킨다. 그것은 일정량의 이 분자를 접촉으로 가져오고 강한 연결을 창조하는 육체적인 조작을 가지고 간다. 반죽이 계속하고는 이 분자가 더 강한 유대를 창조하는 때, 글루텐은 형성된다. 반죽 신축성을 주는 글루텐이다.
당신이 당신의 정지되는 믹서에 있는 빵 걸이와 섞이는 반죽을 보는 경우에, 당신은 반죽이 일어나는 때 반죽에서 변화가 생길 것을 볼 것이다. 첫째로 반죽은 사발의 측 대로 행할 것이다. 유대가 더 강한 탄력 있는 반죽이 되는 때, 더 건조한 공으로 측에서 떠난다. 측은 청결하게 되어야 한다. 중간 속도로 4 5 분 안에, 반죽은 글루텐이 완전하게 형성된 대로 더군다나를 바꾸고 탄력 있게 될 것이다. 당신이 몇차례 이 과정을 본 후에, 당신은 글루텐 모양으로 반죽에 있는 변화를 인식할 수 있을 것이다. 당신에 의하여 반죽의 부분을 꼬집고 기지개하는 경우에, 끊기 전에 얇은 층에 당겨야 한다. 그 신축성 없이, 빵은 좋은 빵이 아니다.
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