Cozimento compreensivo: Como funciona o fermento
Você já se perguntou porque os gostos da farinha como serragem, mas um pão francês ou italiano feito com essa mesma farinha e pouco mais tem um agradável sabor doce? Pão não seria o pão sem fermento eo fermento não pode trabalhar sem açúcares. Levedura está viva-organismos vivos e os organismos vivos precisam de alimento para o combustível, neste caso, os açúcares simples. Mas é principalmente a farinha de amido e açúcar de mesa (sacarose) é demasiado complexa para a levedura antes da fermentação. Amilase e invertase, enzimas presentes na farinha ou criados pelo fermento, para quebrar as moléculas de amido em açúcares. Algumas destas moléculas de açúcar simples se tornar alimento para a levedura, outros criam o sabor doce encontramos em um pão fino mesmo um pão francês em que não há açúcar added.As o fermento se alimenta do açúcar, ele cria dois subprodutos digestivo-álcool (etanol) e dióxido de carbono. O dióxido de carbono é o fermento o pão-de dióxido de carbono filtro de gases através da criação de massa loft. O álcool é evaporado em baking.The ações biológicas e químicas que ocorrem com o envelhecimento do pão sobe e são chamados de fermentação. Geralmente, um longo, fermentação lenta faz o melhor sabor, textura e retenção de umidade. Pães finos Muitos chamam de "retardamento" ou abrandar o crescimento da levedura com refrigeração. Se a massa é refrigerado, o fermento cresce mais lentamente. A fermentação ocorre ainda que o trabalho das enzimas amilase dentro da massa e açúcar é liberado, embora a um ritmo mais lento. Quando a massa é aquecida eo crescimento da levedura decola, há uma abundância de açúcar presentes no fermento e um excesso de açúcar para adoçar o fermento bread.When cresce mais lentamente, encontramos o sabor mais rico, mais cheia de pães feitos com massa de pão retardado. No anterior artigo, discutimos uma focaccia de refrigeração que utiliza a abrandar o crescimento da levedura e criar o miolo e sabor desejado. É um bom pão sem retardar? Sim, mas retardando dá desejável overtones sabor e um crumb.Read mais aberta sobre a versão de impressão da Como o fermento trabalha>> Este artigo foi retirado Sobre o cozimento: Ingredientes e como eles funcionam e está disponível gratuitamente para à download.ÃƒÆ '¢ â, ¬ Å ¡Ãƒâ € šÃ,  © 2004, The Prepared Pantry
Artigo Fonte: Messaggiamo.Com
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