理解のベーキング: イーストがいかに働くか
おがくず他のその同じ小麦粉および少しとなされるフランスまたはイタリアパンのような小麦粉の好みに気持が良く、甘い好みがなぜあるが、か疑問に思ったか。
パンはイーストのないパンでなかったし、イーストは砂糖なしで働くことができない。イーストは生き生きている有機体及び生きている有機体は燃料のための食糧を、簡単な砂糖この場合必要とする。しかし小麦粉は大抵澱粉であり、テーブル砂糖(サッカロース) は発酵の前にイーストのために余りに複雑である。アミラーゼ及びインベルターゼの酵素は小麦粉で示すまたはイーストによって作成されて、砂糖に澱粉の分子を破壊しなさい。これらの簡単な砂糖の分子のいくつかはイーストのための食糧になる; 他は私達が良いパン均一ので加えられる砂糖がないフランス・パンを見つける甘い味を作成する。
イーストは砂糖で与えると同時に、2 消化が良い副産物アルコールおよび二酸化炭素を作成する(エタノール) 。二酸化炭素はパンカーボン二酸化物のガスをろ過する発酵させるものが中二階を作成するこね粉を通ってである。アルコールはベーキングで蒸発する。
パンとして起こる生物的及び化学作用は老化し、上昇は発酵と呼ばれる。概要に、よりよい味のための長く、遅い発酵の作り、質、および湿気の保持。多くの良いパンは"遅れるか、" または冷凍のイーストの成長を減速することを求める。こね粉が冷えれば、イーストはゆっくり育つ。発酵はまだアミラーゼの酵素がこね粉の内で働き、砂糖がより遅い率でとはいえ解放されると同時に起こる。こね粉が暖められ、イーストの成長が出発するとき、イーストのために現在の沢山の砂糖およびパンを甘くする砂糖の超過分がある。
イーストがゆっくり育つとき、私達は遅らせられたこね粉となされるパンのより豊富で、より完全な味を見つける。前の記事では、私達はイーストの成長を減速し、望ましいパン粉および味を作成するのに冷凍を使用するfocaccia を論議した。それは遅れないでよいパンであるか。はい、しかし遅延はそれに好ましい味の上音および多くを開いたパン粉与える。
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6A"4a© 2004 年の 準備された食料貯蔵室
記事のソース: Messaggiamo.Com
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